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海鲜白灼的一千种味道 厦门美食告诉你什么是山海相恋
海鲜是厦门人最得意的饮食,寻常人家要想让日子不显得特别无趣,吃还得有想象力,“白灼”无疑是必须的选择。
关键词: 厦门 冻蟹 药膳 养身


文 | 图  何花


若是探究厦门美食的秘密,从厦门话里便可推敲一二。厦门话用歌声带入,婉转如银铃,变得脆、轻,温柔的女生,声音甜蜜得像流水一样好听。除了喝酒耍令、玩牌吃局、叫粗干架,大部分男声也柔软轻慢。一句话,半天说不完,或者说半天也听不清。

说话三分气是厦门话的特质,厦门话的这三分气是三样东西赐予的:一个是山,一个是海,另一个就是食。一番吐纳一番吸入,成就了厦门的三分气。

而厦门的美食正是山与海馈赠给人们的绝妙礼物。20年前,我从内陆长沙来到厦门,一路的山绵延不绝,峰峦一程叠着一程;深蓝色的海浪一层绵延着一层。山与海赐予厦门山珍海味,其博大的存在,给了人几分顺应自然的心安,因此食物便追求本真滋味,白灼就是最好的证明。

 

海鲜吃法别具想象

白灼、酱油水各有千秋

 

说到厦门的美食,自然就要说到一个观念:一切都是白灼的味道好。

“白灼”是一种烹调技法,用煮滚的水或汤,将生食烫熟,便称为“灼”,看似简单,其实不然,要在食材鲜味与营养之间取得最佳平衡点,着实考验功夫。白灼菜是家宴风味,味道平常,却深得人心。

郁达夫曾在闽南溜达过一段时日。他常常撑着舟子,在夜色的海湾中,登山门拜访不知名的庙门。途中,他总能遇见一两个山夫渔父,得些海味山珍。月色朗朗,就着山风海浪,浪声潮吵,吃下去一夜的珍馐美味。

郁达夫爱海鲜,尤爱蚌肉,称蚌肉是“神品”。在闽南时,他曾写道:“正及蚌肉上市的时候,所以红烧白煮,吃尽了几百个蚌,总算也是此生的豪举,特笔记此,聊志口福。”

海鲜算是闽南人最得意的饮食了,透过郁达夫的笔,海鲜的美味可见一斑。不过,寻常人家要想让日子不显得特别无趣,吃还得有想象力,白灼无疑是必须的选择。在厦门,烹调海鲜追求一个“鲜”字,而白灼海鲜味美清淡,做法简单,操持便利,则是天然的美味。

海鲜在海底历经万千波涛,带着自身的特质,游历人们的舌尖,带来丝丝入扣的鲜味。白灼鱿鱼、白灼章鱼、白灼螺、白灼虾、白灼皮皮虾、白灼万水千山……看似都是一个味道,一个做法,但怎能只是一个味道呢?

海鲜腥味重,关键得用姜丝,嫩姜丝入口薄脆、味淡,本地小姜则带着刚开的芽花儿香味,要的就是这种。醋可选桃江醋、永春醋,不习惯用镇江醋,镇江醋味道怪,泥浆味多了些。山西醋也不行,味道太重。各地的水味儿不同,醋味儿就不一样,土味儿不同,醋味儿自然也就不同。至于酱油,古龙酱油就好。

鱿鱼、章鱼、螺片、虾,轻轻划过姜丝浸泡过的酱碟儿、醋碟儿,鱿鱼鲜、章鱼脆、虾儿甜,味淡即美,就是海鲜白灼的真味。

除了白灼,海鲜还有一种常见的做法——酱油水煮海鲜,本地很有名气的小眼镜大排档,就是这种做法。锅内用姜蒜、豆豉、辣椒等辅料,添入酱油、水炒制成料,再加海鲜烹煮,盛盘后撒上青葱段、红椒丝,便是一碗地道的酱油水煮海鲜。

在厦门,不管是家常餐桌上,还是路边大排档,随处可见酱油水煮海鲜:鲍鱼酱油水、小管(鱿鱼)酱油水、红虾酱油水、花蛤酱油水,总之五花八门。


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蟹有千滋百味

一味冻蟹熨帖人心

 

蟹,是海鲜中重要的一味。蟹肉丰厚,肉质甜美,口感娇嫩,若是有好酒与月色相伴,则意趣更胜。

一只毛蟹(即河蟹)不用刀不用剪,从蟹壳吃到蟹尾,味道由浓且淡,方式由简入繁,筷子由浅入深,一根筷子从蟹爪底部慢慢探入,至蟹尽,蟹黄温润,蟹肉白皙恬淡。

厦门人吃蟹、买蟹是内行,挑选时都会问一句,有没有膏啊?公的还是母的?问完,都会捻起拇指和食指,从海鲜盆里拎起一只看看,然后翻开来,在蟹尾上按一按,由经验和认知来判断好坏。

蟹膏一脂黄凝,面洁如油,闪着光,除了营养价值高之外,还是表达爱意的一种方式。厦门人爱吃膏蟹,也爱给喜欢的人、爱的人做膏蟹,和他们分享置顶在蟹壳上方稀有的蟹膏。中国人对于爱的表达,内敛又羞涩,唯独在吃的方面可以大张旗鼓。

如果是外行,也大可去问一问卖家,有膏吗?眼睛多一些问询,语调有些期待和盼望。身子却不倾斜下去,只是希望人家认真地帮忙挑一只两只。卖家端详过来,慢悠悠地从池里随意拎出一只,装袋称重。识货的早已拎着一串又大又肥美的蟹消失在菜市场这个浩淼的江湖中了。

厦门独有一味冻蟹,不仅好吃,也是夏天配啤酒的好料。海边的大排档通宵无眠,都是吃冻蟹的好地方。沙坡尾的避风坞曾是渔船停泊的船坞,如今已没有船了,偶见几艘停泊的船只,上面也没有人家。但那湾海港还在,那束海风还在,那些味觉也还在。白日里,避风坞无人路过,到了夜晚却喧腾起来,熙熙攘攘的都是食客。

冻蟹做法简单,冰水里加盐融化,螃蟹浸泡后撒上姜片、葱段,入蒸锅蒸熟,待凉却后再冷藏一小时。冻蟹都选个大的吃,也宜大口吃肉,就着海风,打开蟹壳,掰开蟹脚,一拉,“卟啉卟啉”,一条红椒似的蟹腿,带上白色如雪的一段嫩肉。肉质不凌冽,却清口。冰冰的,凉凉的,与贴过脸面的风一起入喉。夏日吃,暑气也去了一半,人心就熨帖了许多。

佛说,人心在一刹那间有51个念头闪过,这是说人心的慌张、不定。但我想,要是在这51个闪念里,只默默享受当下的一味美食,也是种口腹之欢的福报和清净。


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养身药膳

四物汤、姜母鸭、苦笋小肠汤……

 

厦门人注重养身,有吃药膳的习惯,人们认为吃补必须相结合,光吃药不行,光吃食材也不行,由此,药膳就自然而然地产生了。闽南一带的家常药膳虽然不多,却也做出了经典的回味之篇。

“四物汤”是厦门最常见的补药,当归、川珙、白芍、熟地,搭配正番鸭慢炖,浓浓的肉香与药膳清香交缠迷离,美味中自带滋补作用。另外,姜母鸭也是这样一道经典药膳。

姜母鸭原是一道宫廷御膳,后来流传到民间。鸭肉有滋阴降火的功效,姜母鸭则气血双补。这样一来,滋而不腻,温而不燥,最适合秋冬季节食用,寒冷的冬天吃完后还能驱寒暖身。

这道药膳以红面番鸭为原料,炒香后加入老姜和米酒进行炖煮,猛火煮开后改温火慢炖,继而补药下锅。开盖后煲锅里“兹啦兹啦”地翻腾,香气扑鼻。经过慢炖,姜母鸭几块表皮微微起酥,皮香肉嫩,肉酥多汁。吃完鸭肉后,加入一些蔬菜或面条混煮,也是不错的选择。

而苦笋小肠汤配虾米芥菜饭,则是水质性热的海边人家常常要吃的。芥菜饭上撒几粒油炸花生米,或配上一小勺鱼松或肉松。饭已炒至金黄颗粒状,点缀几片如玉翠绿的芥菜,很有翠玉金盏的华贵。苦笋,味道微苦,去腥又解味,还能清火去积,与小肠绝配。

在厦门这样的城市,一些安静的人深藏在不知名的巷口,一担箩挑饭,一担筐挑汤,为来往的人盛上一份温热的汤菜,虽是十几元的生意,在寒意的风口,也显得温暖。

红菇土鸡汤倒是有点可爱了。野生红菇生长在福建北部的山区,一直是海派人士热衷的大补之物。红菇味道干涩没有质感,吃起来多数味同嚼蜡。但因红菇色泽恍如处女之血色,便显出些许神秘,似乎唯有这样的形补,方能为那些羸弱的身躯,疲惫的心灵补充力量。整体评估,汤色确实诱人,油温也淡,入口弱香,舌感流畅,喉间有甜味,算是新生的味道。

不过,什么人该吃什么食物和药,都是有讲究的,不可以随便吃。为确保心安,人们大多自己烹制药膳,所以经营药膳的酒店虽然菜式、味道、营养都不错,但一直不见兴隆。


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小吃天堂

沙茶、面线糊、蚵仔煎、土笋冻……

 

另外,初到厦门,必定是要认识一下沙茶的,闽南之初,一边是崇山峻岭的高山,一边是浩瀚无边的大海,海产与山珍的平衡,创造出一系列沙茶小吃。

沙茶面是沙茶中最平常的一种做法,带点沙嗲(印尼爪哇菜)的味道,也带点咖喱的味道,却是很稠密、浓艳的咖喱色调。闽南没有挂面,面是黄色的莜面,色泽金黄,细嫩有韧劲,拉长不断,弹力不破。不用多煮,稍稍在热锅水里烫一烫,就可以捞出来,盛放在红色搪瓷公鸡敞口碗里,碗底铺着一两片脆生生的生菜叶,再盖上汆过的小虾、鱿鱼、卤蛋,就是一碗相当正宗的闽南沙茶面了。

沙茶酱是物产综合的产物,它是将花生仁、白芝麻、鱼、虾米、辣椒等多种原料研磨后,加油盐熬制成的一种调味品。沙茶酱虽然单属调味品,却具备主菜的声势,它也是外地人到厦门最易接受的一种口味小吃。在轻淡无味的舌尖,涂抹一层沙茶酱,细腻的黏稠感和微辣感中稍带一抹花生的清香,就那么一瞬间,味蕾能接受的就是它了。接触了沙茶酱,你才可能信任地伸出舌头,去品味其他厦门佳肴。

我认为,好的沙茶酱口感尤其重要,讲究光滑度,若沙茶酱从入口到落喉没有沙粒感,一顺到底,还带着一丝海鲜的甜味,这酱便是老沙茶中上好的沙茶酱了,味道也定然不差。

沙茶捞,是集中所有热烈、热力、热情于一体的聚餐。它与涮火锅相似,底料却是浓稠的沙茶酱汤,红晕泛开,有种粉质的柔嫩,味道不同于川味的麻辣。牛、羊、鱼,这些也是锅底常见的食材,虾滑鱼丸、明虾蟹棒、鲍鱼生蚝等海味蘸上沙茶的汤味,便立刻有了一丝异域风情的味道。

厦门是小吃的天堂,沙茶仅是其中之一,另有许多经典小吃,如面线糊、蚵仔煎,让外地人闻名生畏的土笋冻、大肠血,荣登《舌尖上的中国第二季》的薄饼(春卷),以及炸五香、芋包、花生汤、烧肉粽、扁食拌面……

土笋冻是闽南地区最独特的小吃,外地人不敢轻易尝试,却是本地人的心头之爱。它的主要原料是生活在泥沙里的沙虫,这种蠕虫富含胶质,经过熬煮,胶质溶入汤中,一锅粘稠的液体冷却后,便凝固成味美甘鲜的土笋冻,吃时配上酱油、花生酱、甜辣酱、芥末以及香菜、蒜蓉等,冰凉酸辣,一个接着一个,让人欲罢不能。

土笋冻分大小个,大块土笋冻中沙虫个头大、料足,不仅味道更鲜美,而且富有弹性和嚼头。最正宗的土笋冻要数思北路的老二市口土笋冻,它已经成为许多厦门人对土笋冻的独家记忆。


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来源:《环球人文地理》杂志

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