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京帮菜
随着历史变迁,许多宫廷菜流入民间,其中“抓炒里脊”曾受到慈禧太后的绝口称赞;而元世祖忽必烈则规定:冰酪只能在皇宫中食用,做法密不外传。
关键词: 京帮菜 北京烤鸭 宫廷菜


北京是五朝古都,饮食带有皇族气派。

北京菜又称“京帮菜”,兼容多方风味,其复杂程度远非其他菜系可比。它以山东菜为基础,形成烤、炸、涮、扒、爆等主要技法,而誉满天下的北京烤鸭,便是“烤”中的代表作。此外,它还融合了其他多种菜系,包括高贵典雅的宫廷菜、善烹海味的谭家菜,以及以牛羊肉为主的清真菜,典型的代表便是涮羊肉和全羊席。

在漫长的演变过程中,北京菜发生了一系列有趣的变化:曾经仅为皇室贵族享用的御膳佳馔逐渐流入民间,而平民百姓餐桌上的普通吃食也被引入宫里,宫廷与民间的美食不断交流、融合,使得北京菜日趋多元化,也使得这座古城的饮食文化积淀更为厚重。

 

抓炒里脊和奶酪

从宫廷走进民间的御膳佳馔

 

宫廷菜是北京饮食中的一大特色,它伴随着享用者的身份、地位而出现,因此注定了与平民菜有着天壤之别,但是,随着封建王朝的衰落,它也逐渐从宫廷走入了民间。

“宫廷四大抓”便是流入民间的宫廷御膳之一,它全称“四大抓炒”,由清朝的宫廷厨师王玉山所创,包含四道菜,分别是“抓炒里脊”、“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”和“抓炒大虾”,其中“抓炒里脊”还在满汉全席中占有一席之地。

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不仅如此,“抓炒里脊”的由来还与慈禧太后密切相关。据说,一天慈禧太后用膳时,面对满桌的玉馔珍馐,觉得索然无味。突然,一道前所未见的菜肴让她眼前一亮,这道菜色泽金黄,非常诱人,一尝之下酸甜可口、柔滑脆嫩,其中滋味妙不可言,于是她胃口大开,对这道菜大加赞赏。

慈禧太后问起这道菜的菜名,一旁的太监哪里知道这道菜叫什么,但回想起王玉山制作这道菜时手抓里脊的场景,于是灵机一动,胡诌出一个菜名:抓炒里脊。慈禧太后听了十分高兴,当场就封王玉山为“抓炒王”。“抓炒里脊”很快名扬天下,王玉山也成为御膳名厨,专门给慈禧做抓炒菜。

其实,得到慈禧太后垂青的“抓炒里脊”,和如今家喻户晓的糖醋里脊十分相似,同属一个味型的菜品,但存在细微的差别:“抓炒里脊”的甜酸味比糖醋里脊略淡,调糊和挂糊的要求也比糖醋里脊更为严格。之所以被称为“抓炒里脊”,是因为在给里脊肉片挂糊时,需要把肉片放入糊中用手不停地抓,直至肉片挂糊均匀,才能放入油锅中炸。

清末,溥仪被逐出宫后,御厨们各寻出路。王玉山和其他几个曾在御膳房当差的名厨,联手在北海公园里开了一家“仿膳茶庄”,烹制正宗的“四大抓炒”。

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除了“手抓里脊”,酪也是后来流入民间的一种宫廷小吃。酪是中国最早的奶制品,其历史可以追溯到元朝。这种宫廷制作的传统奶酪,是用牛奶混合糖、酒酿后蒸制或烤制而成。若是问做好的酪味道如何,有诗为证:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解,芳生齿颊润于酥。”

蒸好的酪,牛奶凝结成轻盈的半固态,洁白温润、细腻柔滑,冰镇之后便称为“冰酪”,此时再吃,冷香萦绕、沁人心脾,是夏日消暑的佳品。据说元世祖忽必烈因为深爱这一口,下令冰酪只能在皇宫中享用,做法更是秘不外传,平民百姓根本无缘一见。《红楼梦》贾元妃回家省亲一节中,出现的“糖蒸酥酪”也是酪的一种,当时民间没有这种吃食,贵妃贾元春回宫后,专门派人从宫中将这道小吃赐给宝玉。

如今,北京有不少奶酪店,其中最著名的便是“奶酪魏”,相传其创始人魏洪臣受教于清宫御厨,制作的酪让顾客赞不绝口,“奶酪魏”由此得名。

 

烤鸭和涮羊肉

北京的美食标签

 

北京烤鸭和涮羊肉无人不知,烤鸭已成为享有世界声誉的名菜。许多来北京的游客,都知道这么一句顺口溜:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”,实际上,不仅中国人对烤鸭趋之若鹜,外国人也同样如此。据说,外国人到北京一定要做四件事:爬长城、游故宫、吃烤鸭、逛胡同,缺一不可,而四件事中,只有烤鸭一件是吃食,足见其在人们心目中的分量。

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北京烤鸭肉质细嫩、味道醇厚,被誉为“天下美味”,发展历史最早可以追溯到南北朝,距今已有1600多年,南朝著作《食珍录》中记载的“炙鸭”,便是烤鸭的原型。

如今的烤鸭,主要有两种烤制方式,一为挂炉,二为焖炉。“全聚德”烤鸭店采用挂炉烤鸭,挂炉也叫明炉,将鸭悬挂于柴木上,以明火烤制。挂炉烤鸭的关键在于柴木的选择,“全聚德”多用枣木、杏木、桃木烘烤鸭子,使得果木的清香融进鸭肉中,咬上一口,唇齿留香。

毫无疑问,“全聚德”烤鸭店是北京城烤鸭做得最出色的,该店的“全鸭席”曾多次入选国宴。就连外国国家元首访问中国时,也会慕名来此就餐,周总理就曾经29次在这里宴请外宾。

“便宜坊饭店”的名气较“全聚德”略逊一筹,却是制作焖炉烤鸭的佼佼者。焖炉,其实是一种地炉,将炉壁烧至高温后入鸭,借助炉内剩余的炭火和炉壁的热度烤熟鸭子,这对掌炉人的技术要求极高,温度不容许出现丝毫偏差。

鸭子出炉后,必须片成片,方可上桌。片鸭是一门技术活,正宗的烤鸭片法,要求每只烤鸭必须片成108片,一片不多,一片不少,且“片片有皮带肉,薄而不碎”。

有人说,烤鸭的魅力,一半在于烤法,另一半则在于吃法,拿饼、抹酱、卷饼,动作一气呵成,但吃烤鸭远不止看上去那么简单。最常见的烤鸭吃法,是用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼或空心芝麻烧饼上,夹几片鸭肉置于中心,再放上葱段、黄瓜条或萝卜条卷而食之。这些配料同样大有讲究,葱必须是山东章丘的大葱,甜面酱则以北京“六必居”出产的最为正宗。

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另外,有人喜欢将片好的烤鸭蘸蒜泥和酱油吃,享受鲜香之中的一丝辣意。至于不喜欢吃葱、蒜的人,则可以将酥脆的鸭皮蘸白糖吃,这是女性和儿童的偏好。

冬季是吃烤鸭的最佳季节之一,但此时,另一种美食更能打动人心——涮羊肉。涮羊肉又称“羊肉火锅”,是一种宫廷饮食,起源于元朝,相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝,涮羊肉已经十分兴盛,康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”,其中就包含涮羊肉,而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。

涮羊肉以铜锅为显著标志,且必须选用肥瘦适中的上乘羊肉,切得薄而完整,这样的羊肉片久煮不老,涮出来也香而不膻;麻酱是吃涮羊肉时必不可少的配料,香菜、葱花垫底,韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上,还未开涮,已经香气难挡。

在众多涮羊肉店铺中,“东来顺”是老北京人心中的经典,民间至今还流传着“涮肉何处好,东来顺最佳”的俗话。

 

老北京的独特味道

豆汁儿、麻豆腐、面茶

 

在许多外地人眼中,最能代表北京的饮食是烤鸭、涮羊肉,但在老北京人眼里,豆汁儿和麻豆腐才是最具代表性的饮食。作家叶广芩在《豆汁儿记》里说:“无论是豆汁儿还是麻豆腐,都是不能登大雅之堂的粗食。”但在老北京人的眼中,美味却与贵贱无关。

北京豆汁儿在全国独一无二,一旦出了北京城,就没别处可找。豆汁儿本身带有一股子独特的酸腐味,外地人轻易不敢尝试,却是老北京人最好的那一口。就连乾隆皇帝都曾命人将豆汁儿引入宫中,作为宫廷饮品之一,并召集群臣共同品尝,场面蔚为壮观。

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在过去,北京有很多做粉丝的粉房,人们将绿豆泡发后加水磨成浆,浆放置一夜会分成三层,最下层的粉状物晾干后就是淀粉,最上层灰绿色的水被称为“下脚料”,是要丢弃的“糟粕”。在没有冷藏设备的年代,下脚料很快发酵变味,可不知是谁尝过之后,竟发觉它的独特风味,渐渐地,北京人便把这下脚料当宝贝似的喝起来,这就是豆汁儿的原型。经常喝,不仅会爱上这一口,还会上瘾。

豆汁儿视之灰暗,闻之酸腐,尝之怪异,实在无法用一个准确的词来形容它。过去的北平老饕们在远离故土后,还对它念念不忘,那魂牵梦萦的乡情就像刚出锅的豆汁儿,滚烫而酸涩。离京的远行人腮帮子时时作酸,馋这一口儿时,只想要一碗酸到发馊的豆汁儿。

写下《城南旧事》的林海音年老后回京,点名要去喝豆汁儿,而且一气喝下6碗,仍意犹未尽。她说,只有喝了豆汁儿,才算回到北京。至于老舍、林语堂、梁实秋等馋豆汁儿的事更是尽人皆知,连不是北京人的汪曾祺都是喝了一碗,还要“再来一碗”的。

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豆汁儿还有一个“同胞兄弟”——麻豆腐,除了北京人,很少有人知道它,它和豆汁儿一样,是粉房的下脚料,豆汁儿加水慢熬,熬的过程中会出现很多浮沫,将浮沫盛出裹入布中,沥干水分后,剩下的就是麻豆腐。

以前,北京有一种小饭馆叫“二荤铺”,顾名思义,就是指卖两种荤菜的铺子,其实店中也卖简单的家常素菜,其中有两样北京独有的素菜,一个是烙炸,另一个则是麻豆腐,用它下饭、下酒都是很好的。

除了豆汁儿和麻豆腐,北京还有200余种小吃,北京小吃沿袭明清宫廷小吃的精华,并融合了汉、回、蒙、满等多个民族的特色,因此种类纷繁。有意思的是,不少到过北京的人会发现,这里的小吃,名字与其本身相距甚远,实在名不副实!

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面茶便是其中之一,在面茶中丝毫找不到茶叶的影子,它是用黍子面或小米面煮成的糊状食物,梁实秋先生称之为“真正的一锅糨糊”。煮好的面茶表层要淋一层芝麻酱,还要撒上花椒盐,味道如何暂且不论,因为面茶最有意思的地方,在于它的喝法。老北京人喝面茶不用勺、筷,而是手托碗,拢起嘴沿着碗边,转圈吸溜滚烫的面茶。老北京人在吸溜时还要发出一些声响,旁人光是听声,就觉得香美无比,喝的人更是舒坦、过瘾。

不过,由于这种吸溜的方式不太雅观,如今的面茶店铺中,几乎看不到有人这样喝面茶了,而这门“绝活”也只能留在老北京人的记忆中了。

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