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“三宝”伴三餐 常德人的饮食桃花源
常德人的老味道,牛肉粉、擂茶、钵子菜这“三宝”是无论如何也绕不开的。
关键词: 牛肉粉 擂茶 常德


文 | 邓朝晖   图 | 许山海  李曼  田园


如果头一次来湖南常德,人们会以为这是一座没有多少历史的新城。其实,这座看起来很新的城早在战国时就有记载:公元前277年,秦昭襄王遣蜀守张若夺取楚黔中地区,在此修筑土城。自张若建城开始,就奠定了常德城的基础。东汉建武二十六年(50年),梁松来武陵替代马援征蛮,加修原张若城,并将武陵郡治从沅陵西移至临沅城……隋开皇九年(589年)灭南陈,改沅州为朗州,大业初(607年)又复武陵郡。自唐开始到宋朝,常德先后从朗州、武陵,又改为朗州、武陵、鼎州等郡名,南宋乾道元年(1165年)升鼎州为常德府,自那开始,“常德”的城名沿续至今。

但“常德”这座城给现代人最初的印象,恐怕是沈从文先生在《常德的船》里的描述:“地理书上告给人说这里是湘西一个大码头,是交换出口货与入口货的地方。”如今,先生提到的吊脚楼、码头、浩荡的船只、老河街等都没有了,历史的踪迹已没入和他生活过的沱江一脉相承的沅江之中。 

然而,食物作为一种有形又无形的文化却在常德城里流传了下来。让远在外乡的游子,或外乡人惦记的,正是其独特的美食,其中,牛肉粉、擂茶、钵子菜这“三宝”是无论如何也绕不开的。

 

牛肉粉 :安逸生活从“过早”开始

 

如今,牛肉粉的名声已经传播开了。不过,牛肉粉前面总要加“津市”二字,而津市正是常德的一个县级市。其实,不光津市,在常德城区和各个县市,牛肉粉的味道都不错,仅在常德市区,就有很多家不错的米粉店。

让老常德人怀旧的有两家牛肉粉店,一家是清真牛肉粉馆,另一家是春园粉店。清真牛肉粉店在上南门以东不远,这也许正是常德兴吃牛肉粉的起源。沅江澧水流域,苗族、土家族人很多,然而在沅江尾闾的常德,本土居民中却有一些回族、维吾尔族人。究其原因,应上溯到他们祖辈的饮食习惯。也正因如此,做牛肉成了常德人的一大嗜好。

好的牛肉粉,汤不油腻,喝下后能回味出淡淡的甜味。而牛肉呈小方块状,炖烂了,但又烂而不化,一小块牛肉里最好带点牛筋,这样才有嚼劲。还有一点就是,粉里面融入了牛肉的味道,并非粉是粉,肉是肉,汤是汤。以这样的标准去评判做牛肉粉的水

平,看似简单实则苛刻,不拿出真功夫,没有耐心是做不来的。

可惜的是,清真牛肉粉馆的经营者几经更改,且受雨后春笋般的米粉店冲击,如今已作为一段历史留在老常德人记忆里了。而位于三岔路的春园粉店,却从上世纪80年代一直开到现在,店面还是那么大,装修也简单,每天早上,生意还是那么好。常德人习惯称吃早餐为“过早”,过一个很舒服的早,预示着美好一天的开始。因此,生意好的米粉店大多是会排着长队的,春园粉店正是如此。屋子里没有地方坐,吃粉的人搬两把椅子,一把当桌一把当椅,坐在门口吃。店里照样供应“穿眼粑粑”(一种用米浆做的油炸食品),牛肉粉吃到最后,把穿眼粑粑泡在汤里吃,这既是常德人早餐的标配,也是绝配。

常德人生活的安逸程度不亚于成都人,随着牛肉粉的波及面越来越大,人们开始思索米粉的若干种吃法,炖粉便应运而生。所谓炖粉,就是支一个火锅,里面是牛肉汤,粉是现吃现炖,吃多少放多少。汤是热的,米粉放下去,汤开了马上夹起来,浇点牛肉浇点汤,味道之鲜美就不用多说了。


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前河的擂茶和“压桌”

 

说到前河,似乎就必有一条后河。其实并非如此,因为沅江的缘故,常德人习惯上将南岸叫“前河”,是鼎城区,北岸叫“后河”,为武陵区。虽两地人共饮沅江水,说话口音却有区别,生活习俗也有些不同。而擂茶,是前河的特色。

擂茶到底算不算茶,喝过的人自有界定。它是将生姜、黄豆、芝麻、茶叶等一起在瓦钵里捣碎,舀一勺到碗里,冲上开水,喜欢咸的放点盐,喜欢甜的加点糖。还有一种是糊糊擂茶,除了生姜、黄豆、芝麻、茶叶之外,还加了不少糯米,捣碎、冲泡,这样冲出来的茶就不是汤汁了,有点芝麻糊的味道,可以充饥。

光喝擂茶不算,得要“压桌”。压桌是当地的土话,就是喝擂茶时吃的小菜和米泡锅巴等用来填肚子的食物。喝一口茶,得摆上一桌子的压桌,压桌好不好,花样多不多,可以窥见这家主妇的贤惠程度。能干的主妇能摆上几十样小菜而不重复,光坛子菜就能摆上一二十种。自己腌制的酸萝卜、辣萝卜、豆角黄瓜、蕨菜、贡菜、青菜蔸、榨菜皮,现做的豆腐香干、凉拌木耳、麻辣藕片,然后就是油炸食品——锅巴馓子、红薯片、米泡,还有可以充当主食的卤鸡蛋、蒿子粑粑、红糖或白糖发糕……满满一桌子,看不过来也吃不过来,如果每样尝一点,再喝上几碗茶,肚子会撑得圆鼓鼓的。

其间,殷勤的主妇会坐在一旁看茶,眼见谁的碗里差不多没了,便赶紧添满一碗,盛情难却,客人不得不又喝一大口,主妇接着又添,如此的盛情,不胀得肚圆才怪。

在乡下,喝擂茶一般在中午,是早饭与晚饭之间的过渡,前河的人们早晨也吃饭菜,丰盛程度和晚饭一样,过年过节或办喜事、来贵客,忙完早饭接下来就得忙晚饭了,中午用点茶食过渡一下,暂且充充饥,既体现主人的周到客气,又为晚饭埋下了伏笔。晚饭开锣,钵子炖起来,谷酒提上来,男人们喝开了,那才叫一个热闹有劲儿。

现在,前河的擂茶已经传到了后河,城市里也开始有了大大小小的擂茶馆。茶还是货真价实的擂茶,压桌却不如乡下做得可口,凉菜、坛子菜什么的都是菜市场批发来的。但不是每个人都可以到前河乡下串亲戚的,因此城里这些擂茶馆生意都不错,尤其是过年的时候,外地游子回来了,一家人扶老携幼去馆子喝擂茶,那个闹哄哄的场面,愈加让游子们舍不得走了。


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钵子菜 :常德人的饮食桃花源

 

在家里的常德人不以为然,出了门才知道外面是吃不到钵子菜的,这让人很不习惯,因此出了几天门,就想回家了。

所谓钵子菜,就是菜是炖在钵子里的,边炖边吃。

在常德乡下办酒席,厨师是请到家里来做的,不管红白喜事,都是流水席,不分早中晚,客人一到凑成一桌就开席。所以菜都必须预备好,大师傅只需炒两个小菜就行了。因此,客人一来就能端上桌的菜,大多就是钵子菜。一桌菜,钵子菜可达到六到八个,四个就显得有些小气了。这些菜,前几天大师傅们就烧好了,批量加工出来,冬天可以放上五六天,夏天放个一两天也没问题。

这些钵子菜当中,常见的有土鸡炖板栗、啤酒鸭、红烧肉、肥肠、牛肉炖扁豆、红烧鱼、红烧排骨等等。鸡鸭鱼肉都有了,钵子菜大多是浓味的,偶尔席面上会换个清淡的,如重阳菌、鲫鱼炖肉丸什么的,调一下口味。

一般家庭请客吃饭,钵子菜也不可少,不说六个,一桌客人三四个也是要的,一般三个浓味配一个清淡。菜吃得差不多了,再叫些蔬菜放进钵子里,蔬菜让油汤一滚,马上拿出来吃,既脆又可口,比炒的好吃多了。

浓味钵子菜的做法,大多是先把鸡鸭等等剁成块,放在油锅里炒,盛出来,再用个炖锅,把炒好的鸡鸭块放进去,加水烧开后再用小火慢炖。其间可以慢慢加入各种佐料,姜、蒜、料酒什么的,等到水熬得差不多了,肉也炖烂了,佐料的味道也进去了,汤汁也很可口了,难怪人们最后要把蔬菜滚进去吃。

这样看来,难怪号称“吃匠”的常德人喜欢吃钵子菜了——那些不易入味的菜,仅仅爆炒一下能做出那么好的味道来吗?

钵子菜的起源暂无可考,但它已经成为区别于其他地区的特色美食,在湖南,很多城市都没有吃钵子菜的习惯,尽管那些城市的人们已经爱上了常德的米粉,但对常德人喜欢吃钵子菜还是有些诧异。他们疑惑:菜,非要炖着吃吗?如同北方人爱面食、南方人爱米饭一样,一道菜也有它的生长环境。如果以后牛肉粉传遍大江南北,而钵子菜依然固执地坚守在本地,那也很自然。

在冬天,一家人在晕黄的灯光下,红泥炉火,瓦钵里,汤汁开着小花,大人孩子们从钵子里夹起菜来,在氤氲的热气下呼呼啦啦地吃着,那该是一幅多么惬意的百姓生活图啊!这就是常德百姓喜欢的日子,一向以安逸、知足为人生目标的武陵人,沉浸在这些小饮食的活色生香里,沉浸在自己的桃花源中。


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来源:《城市地理》

责任编辑:vivichan

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