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盐都自贡小河帮川菜
对于美食家而言,“吃在四川”的真正含义其实是“吃在自贡”。
关键词: 盐都自贡 朝天椒 小河帮


文 | 蒋蓝  图 | 宋炜


明清以后,盐都自贡便以其丰富的井盐而成为蜀中富庶之地。盐商穷奢极侈,尤其是对美味佳肴,更有特别的偏嗜,所谓“盐巴脑壳”或“盐巴公爷”菜系,逐渐在川菜中异军突起。其中也不乏名人,比如清末自流井才子杨子宜先生,除以

诗文、对联名噪一时外,更以其精湛的美食鉴赏、制作、创新为自贡菜系增彩添辉。又如自流井大盐商李琼甫,专门写有一本《琼甫菜谱》,使得我们今天可以目睹“盐巴公爷”菜系的门津。

一般说来,自贡菜在川菜派系中被称为“小河帮川菜”,其历史体现了一种好走极端的风格,一种急不可待的峻急,一种拒绝陈规、敢于独创的果敢,并辅之以强烈的味觉冲刺,陡然而起,却悬而不落……

 

辣字当头自贡菜

牛肉演绎的百种美食

 

没有去过自贡的人,只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》,就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区,《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗,让读者在一种惊心动魄的过程中体验“火边子牛肉”和“牛肉汤锅”的底蕴。

饮食是人类肉身欲望的具体反映,在川人“好辛香”的民俗风味中,辣椒引入以前,辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸,与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统,本地也没有沿海才生长的“树椒”。到了清初或中叶以后,将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度,远超四川其他地方的朝天椒。

朝天椒也名“七星椒”,因往往是7只为一簇而得名。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤,瘦薄偏碱,富含钾、锌、钙、磷、铁等元素,这造就了朝天椒辣力深厚而持续的鲜明风格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点:外观都不长,也不尖,尾部反而凹成一个小坑,这样的朝天椒辣度最为厉害。

后来朝天椒在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区广为移栽,其辣力略有减弱,但也足以让当地人大快朵颐,只是苦了那些不知情的外地人,他们一吃自贡菜,大叫好吃,越吃越香,辣力却深入脏腑,甚至出现暂时失聪的情况。

民间这样形容当年的自贡:“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多”,这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。“火边子牛肉”“水煮牛

肉”“火爆黄喉”“蒸牛肉”等,都是脍炙人口的美味佳肴。

自贡人吃牛肉很有一套,即便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜,也有过人之处,加了泡姜泡辣椒,香辣异常。北宋伊始,井盐采卤靠牛为牵车动力,故当地时有役牛被淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,广为流传。后来,菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法做了改进,成为了流传各地的名菜。

“水煮牛肉”的做法,先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红,然后加二汤,入料酒酱油烧沸,把切得很薄的牛肉片散入汤中,旺火烧沸后,略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底,牛肉上面撒一层辣椒面,一层花椒面,淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响,冒着细油沫,那个香啊,不摆了。这道菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了麻、辣、烫的典型风味。掌勺的师傅经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉,起锅的时候还是生的,端上桌子就熟了!”


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盐商们怪吃

追求极端主义的味蕾风格

 

清朝盐业鼎盛时期,盐场常年拥有耕牛3万多头。乾隆年间,自贡闹了一场罕见的牛瘟,瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延,盐商们损失惨重。大安一位姓熊的大盐商,采纳手下管家的主意,将死牛造成的损失,转嫁一部分给工人。盐工拿不到工钱只得认了,于是家家都把牛肉当饭吃。那年头的自贡,正是八九月的三伏天,正是食物腐烂变质的季节,怎么办呢?有个盐工叫曾树根,人称“曾二娃”,其父曾是大安一带有名的“伙房”(即厨师),自幼耳濡目染。曾二娃将上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀细心地割成薄片,一张张粘贴在竹篾折上,放上适量食盐,让其尽快晾干。待这种薄片牛肉的水气风干之后,他像熏腊肉一样,用松枝、花生壳等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏后的牛肉干总有一股股烟焦味,口感不好,几次试验,均不成功。在一旁观察的母亲提醒说:“你用牛屎粑试试看!”曾二娃闻言,进屋夹出正燃着的牛屎粑,放在烤架下。只见牛屎粑的边缘发出丝丝微火,火焰呈绿色,没有一点烟味,火的边缘正好烤在薄片牛肉上,一个小时后,曾二娃取下烤干的牛肉片,再用干净棕刷刷上一层熟油,撒上小葱末,把牛肉切成小片,放进嘴里品尝,顿觉鲜香出奇。这就是“火边子牛肉”要用牛屎粑来烘烤的由来。

十几年前,美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》(机械工业出版社2005年版),书里提到了自贡盐商的饮食,说那时富裕的盐商们吃得格外讲究:“在中国,菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,就越有身价。‘落汤青蛙’就是自贡盐商们的特色菜之一:在一罐盐水上放几根木条,将活青蛙放进罐里,青蛙会不顾一切地抓住这几根木条,然后人们将罐子密封。6个月后再开罐时,青蛙已死。风干后就腌制成功了,因为它们都沾上了盐水,然后蒸熟食用。盐商们还爱吃炒蛙肚。不幸的是,尽管它可能美味无比,却无法普及。因为据说做一盘炒蛙肚需要杀死1000只青蛙。”

盐商怪吃,无奇不有,《琼甫菜谱》里有详细罗列,比如吃“猪血泡”,其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪,开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃里烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成;至于盐商、外号“十阎王”的李永之吃鹅掌则直追暴君的“炮烙之刑”:在一间小屋里围上一块地,铺上糠壳点燃火——这是一种能长时间燃烧的微火,将活鹅多只放进去,鹅在糠壳地上乱跑,脚掌被烧痛,嘎嘎直叫,口渴难忍,这时便以著名的太原井晒醋喂鹅,直等到鹅掌上烫起了累累血泡,即砍下鹅掌,烹调成菜。

显然,这些吃法已经十分残忍,从属封建时代长盛不衰的暴力美学,应该摒弃。但反过来回应了我在开始提出的观点:这都是追求极端主义的味蕾风格所致。


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传承大半个世纪的华北食堂

融合各派之长的自贡“小河帮”

 

20世纪20年代,当时自贡颇有名气的餐馆有:天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等,尤以华北食堂最为知名。 

华北食堂的前身叫“新津菜社”,1939年被日本飞机炸毁后,迁往灯杆坝改名为“华北食堂”。华北食堂对鱼类烹调技术独步,“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜中,尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩。

据说,华北食堂老板林国富曾遇到无赖“强吃”,那人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好,但林国富满脸笑容连换七次,还不停让客人“多包涵”,使“强吃”者知足而退。这种气量非常人所有,此古风如今恐怕已成绝响了。历经大半个世纪,华北食堂如今依然在营业,只是不知那些独绝的鱼席,风味是否依旧?

古有说法,曾称自贡盐场是:“牛头对马岭,不出贵人出盐井”。如若遇到大盐商的生日,那才是盐场的盛大节日。

生日有“闲生”和“满十”之分。“闲生”大都从简,家人团聚;“满十”则十分隆重,一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。高级的宴席逐渐发展为“特级盐场席”(传统名席),不但菜肴繁复达上百种,更关键的是千奇百怪,以显主人的豪气。这样的菜,在当时,只有华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。

自清中叶以来,东西南北万商云集,盐船漫合,至抗战之始,京、鲁、豫、苏菜麇集盐都,各显神通。自贡烹饪历经二百余年,终成川菜一派——小河帮。如今在成都的盐府人家、蜀江春、阿细食府、徐妈、沫若艺术院等自贡菜馆,其“掌盘牛肉”“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”“香嘴肉”“鲜椒拌兔”等经典菜肴赢得了八方喝彩。

“将飨獠者,张帟幕,会平原,酌清酤,割芳鲜,饮御宴。”这是西晋左思在《蜀都赋》里描绘蜀中饮宴的场面。自贡菜的味型除了麻辣,还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等,但我总觉得自贡菜少了成都菜的深厚与绵长,少了重庆菜的博杂与繁盛,就容易剑走偏锋,犹如就着辣椒猛喝烧酒。可即便如此,我还是喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。我偶尔回到故乡,让那些爬在我肠道里的瘾虫得到满足;无法回去的日子里,故乡的美味就向我发出召唤……


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来源:《城市地理》杂志

编辑:vivichan

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