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告诉你一个真正的天津“八大碗”
八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的,这种席面最突出的特点就是量大肉多,八人一席保证能吃饱。
关键词: 粗八大碗 细八大碗


天津卫这个地方与上海、北京等五方杂处、人来人往的城市一样,饮食上虽有些特色,但无法形成自己的菜系。因为,一个菜系的形成,基本条件就是要半封闭地经营几百年,少受外来干扰,方才能将地方性饮食习俗凝练成一个系统。天津人的祖籍天南地北,口味无所不包,也就乐得享用现成的各菜系美食,没必要为创立新菜系再费心思,之所以发明了一个“八大碗”,那也只是为了方便、体面罢了。

说到体面,天津人虽不如北京满族人那般多礼,为好面子而破家,但排场、脸面还是要的,八大碗的出现恰好应对了这种心思。忘了提醒一句,八大碗是一种酒席的形式,以八个大碗盛装菜肴为主。

 

平民酒席粗细八大碗

 

八大碗这种席面出现的确切年代,发明人为哪位先贤都已不可考,只知道它在天津开埠之后才兴盛起来,因为西风东渐,世尚奢华,本地的消费水平已与往日不可同日而语了。

大清道光十八年(1838年),林则徐被任命为钦差大臣,查办广州海口禁烟事务,陛见后出京,在天津歇马。直隶总督特地从保定赶来天津,因为关防严密,不得私见,总督便送了一桌鱼翅席(主菜为红烧大排翅或清汤鱼翅)给林大人。其下幕僚、官员等一律红烧肉、摊黄菜(炒鸡蛋)、大馒头,无酒,其时之俭朴可想而知。

到光绪帝时,帝师翁同龢回乡守制,路过天津,直隶总督、天津海关道等官员送酒席无数,连跟班、差役吃的都是海参席(主菜为扒梅花参),由此可见世风变化之大。

这里讲的八大碗相对而言就很低档了,不是给官员和富绅们吃的。官员们往来酬酢的酒席有官例,由高档往下分为烧烤席(俗称“满汉全席”)、燕菜席(开席第一道主菜即为一大碗燕窝)、鱼翅席和海参席。天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面,在这里叫八大碗只会丢人现眼,连堂倌都会笑话你不是上等人。

八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的,只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有,如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多,八人一席保证能吃饱。最初的菜品设计是为市民中家道殷实者准备的,价格并不算很低,后来,随着社会需求的不同,八大碗渐渐分化,分为“细八大碗”与“粗八大碗”两大系列。DSC_0152.jpg

粗八大碗的菜品主要有:溜鱼片(取自青鱼或黑鱼)、烩虾仁、全家福(用海参、鱼唇等多种水产品制成)、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、氽肉丝、氽大丸子、烧肉、松肉等。

细八大碗的菜品主要有:炒青虾仁、元宝肉(蒸扣肉)、烩鸡丝、烧三丝、烧南北(冬笋、口蘑)、青蒸羊肉条、蛋羹蟹黄、全炖(水发海产品)、海参丸子、清汤鸡、拆烩鸡、烧鲤鱼、玛瑙野鸭等。

以上菜品根据时令和需要搭配成八种,用大碗装盛,便成八大碗席面。八大碗席面可带凉菜,也可不带,于是,天津便有了一句俏皮话,“八大碗不带凉碟——直跑”。如今,八大碗已经消失几十年,这句话也就成为死亡语言,不再有人讲了。

 

风靡上世纪二三十年代

 

八大碗的价格适中,上世纪二三十年代,正是八大碗大行其道的时候,一袋44斤的面粉价格一元八角到二元一角不等,一席粗八大碗(酒水在外)大洋一元二角,一席细八大碗大洋一元六角到一元八角。一个政府部门的三等科员或中学教员,月薪30元左右,养家之余,喜寿事请八大碗的酒席还是可以办到的。依此类推,当时有此经济条件的食客颇多。

当时天津人喜欢在家里请客、办喜事,一来方便,二来吃剩下的折箩(方言,即“合菜”,吃完酒宴后将没有动过的菜混在一起)还可以馈赠邻里或自食。此事多是请中小饭庄或酒席处来人操办,规模较大的还可以在院中或门口搭起席棚,临时支上炉灶,派厨师掌灶操作,从几桌到几十桌均能操办。如果是寿席,酒席处还会特地在主桌上用豌豆面制成寿桃,点上红色素,衬以绿叶,以烘托喜庆气氛。

寻常人家来了尊贵客人,视人数多少,还可随时到酒席处或二荤馆叫上一桌或半桌八大碗,对方会派专人挑着圆笼送上门。送到的菜品上面都有一个马口铁的尖顶圆罩罩在上面,既卫生,又保温。9999.jpg

1920年前后,天津还兴盛过一阵“席条子”,这种礼券是从酒席处买来的,即可凭条子随时取食,也可当礼物送人。席条子上注明宴席规格,例如上席细八大碗,或者较便宜的粗八大碗和素席八大碗。

用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家和货栈了。天津传统商业发达,商人往来,离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商、茶商携货住进客栈,代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待,货物的价格、存期、押货、押款,以及远期货品的预订便都在席间谈妥了。此后,客人可在货栈中住宿,吃一荤一素的免费伙食,也可自行料理。货款收齐,老客临行答谢货栈的东家、伙计,也照例是叫八大碗。

 

八大碗手艺开枝散叶

 

据说,八大碗传入东北奉天与军阀张作霖大有关系。1924年第二次直奉战争,直系军队因冯玉祥临阵倒戈而大败,奉军占领京津。11月底,张作霖秘密潜入天津,一来为窥探北上的孙中山,二来是找天宝班的掌班小李妈“斗什胡”。张作霖平生没什么消遣,最大的嗜好就是斗什胡——旧时纸牌戏的一种,而他最喜欢的对手惟有小李妈一人。

当张作霖的专车到达天津北站时已过午夜,他当即直奔天宝班。此时各大饭庄早已关门熄火,小李妈全无准备,只得将厨下客人吃剩下的菜整治一番,拿来应急,其中就有一味拆烩鸡。也许是张作霖饿了,食这碗拆烩鸡大是得味,询问左右这菜的由来。一旁的吉林都督孟恩远答道,这是天津有名的八大碗菜品之一,改日他请大帅品尝八大碗全席。9.jpg

择日,孟恩远在天津著名的聚和成饭庄请张作霖吃八大碗。饭庄老板觉得八大碗这种粗菜怎么能给张大帅吃?便将菜品换成一品官燕、烩乌鱼蛋、鱼翅四丝、烩鱼钱羹等。不想马屁拍到了马腿上,张作霖席间甚是不满,其情景之难堪可想而知。不过,张大帅在天津吃八大碗这件事却传播甚远,奉天一带的大饭庄纷纷派人到天津卫,学习八大碗手艺,八大碗就此传出关外。

由于八大碗这种形式广受市民欢迎,很快便传播到了北京、保定、石家庄等周边地区,其他饮食行业也由艳羡到群起效仿,其中最出名的要数素八大碗和回回八大碗。

素八大碗最著名的要数东门外宫南大街石头门坎素菜馆,分别为炸元宵、烩素面筋、素杂烩(腐皮、面筋、木耳、豆芽等)、烩鹅脖(用腐皮卷粉皮等制成)、炸烙子、素肉、素烧茄子、炸素丸子等。

回回八大碗兴起于天津城西北角小伙巷,菜品有红汤肉(牛肉)、白汤肉(羊肉)、氽丸子(羊)、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。红烧鲤鱼大多时候都要上,用的却是鱼盘,因而实际上是七碗一盘,混称“回回八大碗”。

八大碗大约出现在19世纪末,兴盛于20世纪二三十年代。日军占领华北之后百业凋零,解放后政府号召勤俭节约,改革开放之日,新菜系、新菜品又大举入侵天津,于是,八大碗的酒席再也没找到一个合适的机会复兴,如今只有少数餐馆将其当作古董菜品,拿出来应付游客而已。

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